Em restaurante por quilo, escolha de pratos segue critério de saúde
Postado em 31/07/2013 | fonte - Agência USP

Um pequeno estudo realizado na Universidade de São Paulo indica que, ao utilizar restaurantes por quilo para suas refeições, as pessoas mostram que sabem indicar os alimentos mais saudáveis e quais não são. A maioria escolhe o que coloca no prato segundo os critérios de saúde. O grande problema é o momento do jantar, quando a falta de tempo e disposição para cozinhar leva à escolha por alimentos com maior teor de gordura e calorias, como alimentos congelados ou de preparo mais rápido.

Além de clientes, nutricionistas responsáveis por estabelecimentos também foram ouvidos e destacaram o desafio de equilibrar o compromisso ético profissional com as metas de vendas.

Os dados são da pesquisa Nutrir-se ou comer: diálogos e dilemas no cotidiano de clientes e de nutricionistas em restaurantes de refeição por peso, realizada pela nutricionista Odete Santelle, na Faculdade de Saúde Pública (FSP) da USP, sob a orientação do professor Fernando Lefevre.

A pesquisadora entrevistou clientes de dois restaurantes: um localizado dentro da Cidade Universitária, em São Paulo, e o outro na região do Campo Limpo, região sul da capital, com o objetivo de saber quais fatores influenciavam a escolha dos alimentos que os clientes colocavam no prato. “Em ambos os restaurantes o fator saúde foi apontado por 43% dos clientes, o fator sabor por 26% e o equilíbrio entre sabor e saúde, por 31%. Quem come errado sabe o que está fazendo”, aponta a pesquisadora.

De acordo com Odete, os entrevistados apontaram como exemplos de alimentos ligados à saúde: as folhas verdes, os legumes, os grelhados e o arroz integral. Já um alimento associado com sabor foi a batata frita.
Ao serem questionados sobre o que mudariam na alimentação, a maioria dos entrevistados disse que seria aquilo que comem durante o jantar, principalmente alimentos como fast-food, frituras, croissants, pizza, pão de queijo, etc.  No almoço, nos restaurantes por quilo, a opção dos clientes é por alimentos mais saudáveis.

Os entrevistados disseram que os fatores limitadores que levam à escolha desse tipo de alimento para o jantar são a falta de tempo para cozinhar, a falta de habilidade culinária, pelo fato de os congelados serem mais práticos e de rápida preparação, e pela dificuldade em guardar a comida fresca (não poder armazenar na geladeira por muito tempo). “As pessoas que moram em grandes cidades, como São Paulo, saem do trabalho e muitas vão para cursos e nem sempre conseguem chegar em casa em tempo hábil para prepararem uma refeição saudável”, diz.

Quando questionados sobre o que mudariam na alimentação, pensando na saúde, os entrevistados disseram comer menos pães, massas e doces à noite.

NUTRICIONISTAS

A pesquisadora também entrevistou as nutricionistas que atuavam nos dois restaurantes. Odete relata que essas profissionais vivenciam uma situação em que precisam equilibrar o compromisso ético profissional com as metas de vendas. Busca-se oferecer arroz branco e o integral, frutas e doces nas sobremesas, sucos naturais e refrigerantes como bebidas, e os clientes decidem o que escolher.

Como a demanda por arroz integral é menor, a produção também é planejada para evitar desperdício de alimentos”, conta. A redução da quantidade de sal e gordura utilizada na preparação dos alimentos também é adotada.

Segundo a pesquisadora , há mais conhecimento sobre alimentação saudável, no entanto, uma série de fatores e dificuldades, como o dia a dia corrido, interferem na adoção de uma rotina alimentar mais adequada. Neste caso, é fundamental o papel do nutricionista em compreender a dinâmica diária de seus pacientes e apontar um plano de educação e saúde alimentar adequado e realista.