Restaurantes descolados servem comida saudável longe do estigma hippie
Postado em 26/07/2011

Esqueça a comida à base de soja, o ambiente hippie e o copinho de plástico com chá de abacaxi grátis. Em São Paulo há um novo tipo de restaurante natural. Para começar, o cardápio não é vegetariano e inclui carnes, frangos e frutos do mar, além, claro, de muita fruta e verdura. Só que tudo é orgânico, criado ou cultivado sem agrotóxicos. As casas ainda são confortáveis e o atendimento, cada vez melhor.

Você pode até entrar em um desses restaurantes e nem se dar conta. Foi o que aconteceu com a nutricionista Marina Bueno, de 27 anos. "Eu estava andando na Vila Madalena (zona oeste de São Paulo), quando me deparei com um restaurante aconchegante, com mesas de madeira de demolição espalhadas por um jardim. Só depois de entrar descobri que tudo ali era orgânico."

O Quintal dos Orgânicos foi montado em um antigo galpão reformado de 500 metros quadrados. Na parte da frente funciona o restaurante e o café; nos fundos, um supermercado chique e um centro de estética da Weleda, marca alemã conhecida pelos produtos naturais. Há ali 750 itens à venda, de artigos de limpeza a verduras fresquinhas.

Assim que Marina começou a passear pelo estabelecimento, o proprietário e host da casa, Nardi Davidson, de 40 anos, se aproximou para explicar a filosofia do lugar. "Faço isso porque muita gente não sabe o que é orgânico nem sabe que existe tanta coisa assim." O espaço ganhou um selo do Instituto Biodinâmico, empresa brasileira sem fins lucrativos que regula o setor.

O primeiro restaurante de São Paulo a ganhar o selo foi o bistrô Le Manjue. "A certificação é uma garantia para o cliente", diz o chef e um dos sócios, Renato Callef, de 36 anos. "As normas são rígidas, só posso comprar produtos que sejam certificados."

Nas mesas, guardanapo de linho e taças de vinho de cristal acompanham pratos que, além de orgânicos, têm baixas calorias e seguem uma linha funcional. "Ainda bem que apareceu um restaurante orgânico glamouroso. De outra forma, não conseguiria arrastar meu marido", diz Gisela Savioli, ex-empresária da moda que virou nutricionista funcional (mais informações abaixo).

Pioneiro no segmento, o bistrô mudou de endereço no ano passado para tentar fugir do estigma hippie. "Saímos da Vila Madalena para romper com o estigma de bicho-grilo dos restaurante naturais. A Vila Nova Conceição (na zona sul) tem mais a ver com o público que pretendo atingir", diz Callef. Um dos destaques da casa é uma jambalaya, uma espécie de risoto, de polvo ou de carneiro (R$ 69).

Dificuldades. Nem todos os chefs que sonham com um restaurante orgânico chegam lá. "Se o lugar é pequeno, fica difícil conseguir fornecedores", diz a chef Gabriela Barreto, de 32 anos, do Chou, que tem apenas 36 lugares em Pinheiros, na zona oeste. "O orgânico ainda é muito caro. Se você faz um pedido pequeno não tem como negociar preço." O produto orgânico, segundo a chef, chega a custar três vezes mais.

Há outros problemas, de acordo com a chef. "Muitos fornecedores estão fora do Estado, e não têm sistema de entrega. Como não tenho a figura do comprador, que pode ir até lá resolver o problema, trazer a mercadoria demanda uma logística cara e complicada."

Gabriela resolveu montar uma pequena horta no quintal do restaurante, o que ajuda, mas não resolve. Por isso, só alguns dos produtos do Chou são orgânicos. Entre eles, saladas, frutas e grãos.

Combinação de alimentos

A nutrição funcional defende a individualidade bioquímica: um alimento que pode ser bom para uma pessoa pode também ser ruim para outra.

Na hora de pedir o prato em um restaurante, isso se traduz na combinação adequada dos alimentos, para que sejam ressaltadas suas qualidades nutricionais. "O torradinho da carne grelhada ou a carne do churrasco oxidam no organismo", diz a nutricionista Gisela Savioli, autora do livro Tudo Posso, Mas Nem Tudo Me Convém. Isso não acontece quando, junto com o grelhado, é pedida uma salada de folhas verde-escuro, como agrião e rúcula.