Estudo da UFS desenvolve bolo de farinha de graviola
Postado em 02/12/2011 | fonte - UFS - Universidade Federal de Sergipe

Noventa e nove pessoas provaram e gostaram: o bolo de farinha de graviola teve aprovação em mais 70% nos quesitos cor, sabor, aroma e impressão global (grau de satisfação). Esse é o resultado de um estudo realizado no Núcleo de Nutrição da UFS (Nunut), no qual parte da tradicional farinha de trigo é substituída pela farinha de graviola, extraída da polpa da fruta. Além de ganhar o sabor da fruta, os bolos ficaram mais macios, com baixa caloria, mais nutritivos e ricos em fibras.

Para o teste, produziram-se quatro bolos: o padrão, com 20% de farinha de graviola, um com 30% e outro com 40%. Não houve grande diferença de aceitação: todos atingiram mais de 70% de aprovação. Porém, no quesito textura, a maioria preferiu o bolo com 40% de farinha de graviola.

“Isso pode indicar que a menor quantidade de farinha de trigo nestes bolos não afetou de forma negativa o seu crescimento e maciez”, explica a professora Flávia Milagres, co-coordenadora do estudo, que ficou responsável pela produção dos bolos. Ela conta ainda que houve um temor pela estrutura do produto: como a farinha de trigo tem mais proteína, ela dá uma maior liga a massa, mas a farinha de graviola absorve melhor a água e garante uma maior maciez. O resultado é que o bolo mais macio também se manteve íntegro.

O estudo também produziu cookie (biscoito).  A professoraElma Wartha, coordenadora da pesquisa, foi a responsável por esta parte. Quarenta e sete pessoas avaliaram o produto. As porcentagens da farinha de graviola usadas foram 10, 25 e 40%. De modo geral, a média de aceitação foi maior do que 6, na escala que vai até 9. Na avaliação daimpressão global, 89% dos provadores preferiram os coockies com a maior porcentagem de farinha de graviola. Além de mais macios, eles ficaram com boa quantidade de proteínas e com baixo valor calórico: entre 433 e 455 kcal a cada 100 gramas.

Um dado revelador nota-se no teste de aceitação. Foi perguntado se os entrevistados comprariam os produtos. Tanto os bolos quanto os coockies obtiveram bons resultados, o que foi comprovado na impressão global dos produtos (70% para o bolo e 89% para os cookies).

“A graviola tem um sabor muito característico”, adverte a professora Flávia, “logo quem não a aprecia jamais poderia gostar dos produtos à base da fruta”, completa.Para mensurar os dados, utilizou-seuma escala com nove pontos para medir cada característica dos produtos. As pesquisadoras escolheram os provadores aleatoriamente na universidade.

Outros dados

Um dos objetivos da pesquisa é criar alimentos mais nutritivos para “elevar o consumo de fibras, vitaminas e minerais”, explica Elma, uma vez que há uma baixa ingestão de frutas e vegetais pela população. Foram escolhidos produtos de panificação por terem uma boa aceitação. A partir daí operaram-se testes com diferentes quantidades de farinha de graviola, que substituíram parte da farinha de trigo.

O trabalho debruçou-se também acerca dos nutrientes e substâncias que compõem a graviola, uma ação mais elaborada visto que na literatura científica faltam muitos dados sobre as frutas regionais.Além de muitas vitaminas (principalmente do tipo C, que ajuda a manter a pele elástica e sem manchas, e A, que ajuda a combater problemas de visão e respiratórios), a polpa da graviola surpreendeu pela grande quantidade de sais minerais (como o zinco, que aumenta a imunidade do corpo, e o potássio, que ajuda a controlar a hipertensão e o diabetes).

Outras substâncias encontradas em grande proporção tratam-se dos compostos fenólicos - substâncias químicas com poder antioxidante, que combatem o envelhecimento. Esses compostos conseguem reduzir também o risco de doenças crônicas não transmissíveis, como o câncer e o diabetes, explica a professora Elma.

A fabricação da farinha

Para realizar os estudos, as professoras adquiriram graviolas no comércio popular de Aracaju, sendo todas cultivadas na região. A polpa foi separada das cascas e caroços, desidratada e triturada em um liquidificador comum e depois peneirada. No processo de desidratação foi mais complicado encontrar uma alternativa viável. Tentou-se secar ao sol e com fornos convencionais, obtendo-se um tempo mais curto.

Porém, o processo de desidratação que melhor manteve a integridade das substâncias da polpa, além de seu sabor e aroma característicos, foi o uso do secador convectivo de bandeja, que aquece a 60° C. Nesse formato o nível de desidratação desejado ocorre entre 30 e 40 horas. As professoras contam que este equipamento já costuma ser usado para desidratar outras frutas, e pode ser encontrado no mercado por diferentes marcas. Por isso, elas acreditam que seria possível para cooperativas e pequenas empresas adquiri-lo e produzir a farinha sem grandes dificuldades.

Outras possibilidades

Além de criar produtos saborosos e nutritivos, a pesquisa pode beneficiar os produtores de graviola ao evitar desperdícios.A polpa da fruta é altamente perecível, e é grande o seu descarte em época de safra. Para fazer a farinha é preciso, antes de tudo, desidratar a fruta, e por isso ela pode durar por mais de um mês. Também aumenta a disponibilidade da fruta em períodos de entressafra. Desse modo, as pesquisadoras crêem que os produtores e as empresas poderão ter outras opções além da polpa congelada e do suco.

As professoras Elma Wartha e Flávia Milagres também estão pesquisando outras frutas no momento. Mas não com a intenção de fabricar farinha. “Ao menos por enquanto”, ressalva Flávia. O objetivo é fazer uma caracterização das substâncias químicas e nutricionais que compõem essas frutas e ainda não constam na literatura científica. Cajá, mangaba, umbu, umbu-cajá, jaca, jenipapo, entre outras frutas regionais são apontadas pela professora Elma.