Pesquisa na Unicamp busca alternativa a simulante alimentício
Postado em 11/03/2013 | fonte - Raquel do Carmo Santos/Jornal UNICAMP

Pesquisa desenvolvida na Faculdade de Engenharia Mecânica (FEM) dá o primeiro passo em busca de alternativas para simulantes alimentícios utilizados em ensaios para verificar segurança de alimentos acondicionados em folhas de flandres.

O uso de simulantes alimentícios, segundo a engenheira de alimentos Bianca de Oliveira Pelici, por apresentarem composição química mais simples que o alimento é fundamental em análises, pois representam os alimentos e permite reduzir os custos dos procedimentos.

Nas pesquisas em laboratório, o uso de simulantes leva a compreender os processos de interação entre o alimento e a embalagem, que pode causar tanto alterações sensoriais ao produto acondicionado, como a contaminação por conta do material usado. Na bancada, é possível perceber, por exemplo, em que grau pode ocorrer a liberação de metais da embalagem para o alimento e apontar se o revestimento interno protege ou não a folha de flandres da “corrosão”.

O estudo multidisciplinar, realizado em parceria com a Universidade de São Paulo (USP) e Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital), teve como objetivo encontrar uma alternativa ao ácido acético, a substância indicada pela legislação brasileira como adequada para a realização de simulações dos alimentos ácidos, em especial. “Resolvi investigar duas alternativas para substituição do ácido acético e, com isso, encontrar meios alternativos para as análises de acordo com a classe de alimentos ácidos”, esclarece Bianca.

A engenheira de alimentos realizou os ensaios com quinze soluções de ácido cítrico, málico e acético em diversas concentrações e pHs e conseguiu dados ainda não descritos em nenhum outro estudo no Brasil. Para sua surpresa, o ácido acético que seria o mais indicado pela legislação brasileira foi a substância menos agressiva em intensidade de corrosão e o ácido cítrico foi o mais agressivo. O ácido málico se mostrou intermediário. Ou seja, cada ácido apresentou respostas e comportamentos diferenciados, o que quer dizer que o ácido acético, nas concentrações e pHs estudados, não seria o simulante mais adequado para ser utilizado nos testes.

A pesquisa de mestrado foi orientada pela professora Célia Marina de Alvarenga Freire e teve a colaboração da pesquisadora Jozeti Gatti do Centro de Tecnologia de Embalagens de Alimentos do Ital, da professora Margarita Ballester, professora aposentada do Instituto de Física Gleb Wataghin da Unicamp e dos professores Maria Teresa de A. Freire, Gelson A. Conceição e Eliana S, Kamimura, da Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos da USP.